Le Capuccino

A la demande générale de mes amies Facebookiennes, je vais vous donner la recette de mon gâteau d'anniversaire.

La recette étant extraite du livre « Délices en Relief » aux éditions Guy Demarle - qui contient une multitude de recettes sympas pour épater vos invités (salé ou sucré) - je tiens à préciser que je la publie exceptionnellement car je n'aime pas dévoiler le contenu de nos livres en vente. (mais bon, celle-là a déjà été publiée bien avant moi...)

Il se confectionne en plusieurs étapes, dont certaines peuvent (je vous le recommande vivement) être faites à l’avance (plusieurs jours). Il est assez long, je vous préviens…

Pour vous donner une première idée du montage, je vous montre une photo de coupe.

On commence par la crème catalane
:

Ce qu’il vous faut :

* matériel : 

un moule rond de 18 cm de diamètre

* Ingrédients :

50 g de lait entier,

110 g de crème fraîche liquide (légère possible car elle ne sera pas montée),

1 bâton de cannelle, 

le zeste d'1 orange et d'1 citron jaune
 (bio ou non traités),

30 g de sucre, 

4 jaunes d'œufs

Préchauffer le four à 140°C, les puristes le mettront à 110°C, température idéale de la crème brulée ou catalane, mais moi j’ai été obligée de monter un peu car elle ne prenait pas.

Mettre le moule rond sur la plaque de cuisson perforée.

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème liquide jusqu’à une petite ébullition, stopper la cuisson et ajouter la cannelle, les zestes d'orange et de citron et laisser infuser 15 minutes minimum. 

Pendant ce temps, mélanger dans un cul-de-poule les jaunes d'œuf et le sucre mais ne pas les fouetter trop, on ne cherche pas à les blanchir, juste à dissoudre le sucre.

Passer la crème tiède au tamis au dessus du cul-de-poule et mélanger.

Verser dans le moule et enfourner pour 30-35 minutes. La crème doit être encore légèrement tremblottante au milieu. Laisser refroidir entièrement puis la congeler afin de pouvoir la manipuler plus facilement dans la suite de la recette.

On continue avec les biscuits.

Ce qu’il vous faut :

* matériel :

Un tapis relief rectangulaire Guy Demarle, ici Arc en ciel, mais le motif frise grecque va bien aussi.

Un moule à génoise légèrement plus petit que le cercle à entremets. Ici j’utilise le Kit rosace Guy Demarle (moule + cercle assorti)

* Ingrédients :


Pour la pâte à cigarettes :


30 g de beurre pomade,


30 g de sucre glace,


1 blanc d’œuf,


30 g de farine.


Pour le gâteau au café :


20 g de beurre


100 g de sucre glace


100 g de poudre d’amandes


20 g de farine 


2 oeufs 


1 café
expresso très très serré (à l’italienne)

2 blancs d'oeufs


20 g de sucre

Pour réaliser la pâte à cigarettes (recette pour cigarettes russes maison) :

Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade (très très mou) avec le sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf et la farine et bien mélanger. 

Placer le tapis relief sur une plaque de cuisson perforée ou autre (qui entrera dans le congélateur et dans le four) et verser grossièrement la pâte à cigarette dessus, ensuite, racler soigneusement avec le racloir souple tout en enlevant l’excédent. 

Placer 10 minutes au congélateur pour la faire durcir et éviter que cette pâte ne se mélange à la pâte suivante colorée.

Pour réaliser le gâteau au café :

Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir. 

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les œufs et le café extra fort (on peut aussi mettre de l’extrait), et battre au batteur électrique ou énergiquement au fouet manuel, ajouter le beurre fondu. 

Monter les blancs en neige avec le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse ou du fouet (comme je vous ai montré en atelier pour mes clientes…).

Attention : une fois que votre appareil (= pâte à gâteau) est prêt, ne pas verser toute la pâte dans le moule à génoise (comme moi, hihihihi !!!).

Non, non, non, il faut d’abord ressortir le tapis relief du congélateur, prélever environ 150 g de pâte à gâteau et la verser dessus. Lisser jusqu’aux bords du tapis. 

Le tenir prêt à enfourner, mais attendre…(pour enfourner les 2 en même temps).

Verser enfin le reste de pâte dans le moule à génoise préalablement posé sur une plaque de cuisson perforée (encore une !!!).

Cuire à 210° pendant environ 6-7 minutes pour le tapis relief et 8 à 10 minutes pour le moule à génoise. 

Ne démouler qu’après refroidissement total des deux gateaux.


On prépare la mousse au café maintenant :

Ce qu’il vous faut :

* matériel :

Un thermomètre de cuisine

* Ingrédients :


3 g de gélatine (1 feuille et demi) 

100 g de crème fraîche liquide


10 g de café soluble (1 c. à soupe) 


200 g de chocolat au lait 

350 g de crème fraîche liquide à 30 % de MG.

Mettre la gélatine pendant 10-15 minutes dans de l'eau froide.

Dans un bol micro-onde, casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre 1 minute à puissance moyenne au micro-onde, pour le ramollir légèrement.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec le café soluble puis la verser bouillante sur le chocolat, mélanger puis ajouter la gélatine essorée. 

Battre la crème liquide en Chantilly (pas trop trop ferme) puis l’incorporer à la ganache uniquement lorsque celle-ci est redescendue à 20-23° C (votre temperature ambiante). Réserver.

On prépare le sirop au café (et alcool si vous aimez)

Ce qu’il vous faut :

* Ingrédients :

40 g d'eau, 

40 g de sucre, 

2 C à soupe de café soluble,


et si vous aimez 2 cuillères à soupe d’alcool (amaretto ?)

Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans l’eau avec le café soluble. Dès qu’il est dissout, éteindre la plaque, et ajouter éventuellement l’acool. Réserver

On effectue le montage :

Aux ciseaux, découper les 4 bandes de biscuit cuit dans le tapis relief, les badigeonner de sirop.

Placer le cercle sur un plat de service.

Y insérer et centrer le gâteau rond, puis tapisser les bords du cercle avec les bandes de biscuits imbibés.

Pour ma part, j’ai chemisé le cercle avant avec des bandes de rhodoïd pour éviter que les biscuits ne collent au démoulage.

Verser ensuite une bonne moitié de la mousse au café. Lisser légèrement.

Insérer la crème catalane congelée, puis recouvrir avec le reste de mousse au café, et lisser à la spatule proprement cette fois.

Placer au congélateur 2 heures minimum.

On prepare la crème chantilly

Ce qu’il vous faut :

* Ingrédients :

350 g de crème fraîche liquide à 30 % de MG


2 sachets de sucre vanillé 


30 g de sucre glace 


cacao en poudre pour le décor.

Battre la crème liquide en chantilly ferme mais attention à ne pas la battre trop sinon elle va grainer et ce n’est pas agréable en bouche.

Remplir le reste du cercle de crème chantilly, lisser, et mettre le reste dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Décercler le gâteau (normalement sans difficulté car le cercle commence à dégivrer).

Décorer le gâteau en effectuant des rosaces de chantilly et le placer au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre et ajouter quelques copeaux de chocolat ou grains de café en chocolat.

Bonne dégustation !