aujourd'hui, je vais vous donner la recette de la bûche passion framboise que j'ai réalisée en atelier culinaire Guy Demarle pendant toute cette saison.
Elle est acidulée et légère, pour moi, l'idéal après un bon gros repas de fêtes.
Elle est assez simple à réaliser, mais comporte néanmoins 3 étapes, et il faut s'y prendre à l'avance.
- L'insert fruité gélifié ou les inserts selon le moule que vous choisirez
- Le biscuit (ici une génoise, car c'est ce qu'il y a de plus facile à réaliser je trouve)
- La mousse acidulée : passion ou citron, ça marche pareil !
Une bûche se réalise minimum la veille, idéalement même deux jours avant la dégustation. Je vous explique pourquoi pour ceux qui ne le savent pas encore.
La veille ou même plusieurs jours avant la réalisation même et le montage de la bûche, il faut préparer les inserts fruités gélifiés, car ceux-ci doivent impérativement être congelés pour se démouler facilement avant d'être insérés dans la mousse.
Le jour de la préparation, on commence par la génoise, comme ça, on a le temps de la laisser refroidir avant le montage de la bûche.
En dernier, on préparera la mousse qui compose la plus grosse partie de la bûche.
Niveau matériel, il vous faudra :
- un moule assez fin et long ou plusieurs moules asssez fins et longs de même forme : ici, j'ai pris le moule 12 empreintes bûchettes de Guy Demarle, c'est selon moi le plus adapté car les formes sont les mêmes que la bûche mais en miniature...On peut aussi prendre une goutière plus fine, ou un moule à cake dont la largeur du fond est très fine.
- une plaque à génoise : ici Flexipan Plat de Guy Demarle
- un moule à bûche ou une gouttière : ici Moule à Bûche Guy Demarle
- facultatif : un tapis relief : ici tapis décor matelassé Guy Demarle
- un batteur électrique ou un robot pâtissier ou multifonctions. Moi j'utilise le iCook'in et le Kitchenaid Artisan mais en atelier un simple batteur électrique.
Si vous n'êtes pas équipée, contactez-moi ici, je vous dirai comment faire et vous donnerai des conseils avisés.
Allez, on commence ?
Les ingrédients :
pour la génoise :
- 4 oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de farine tamisée
facultatif : un alcool, ou un sirop de fruits pour imbiber le biscuit
Pour les inserts framboise
- 200 g de purée de framboise (si vous la faites vous-même, prévoir plus de framboises, les chauffer, les mixer et les tamiser parfaitement afin d'enlever les pépins)
- 30 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine ( 4 à 5 g)
Pour la mousse Passion :
- 200 g de purée de passion (je vous déconseille de la faire, ça revient vraiment trop cher) ou du jus de citron pressé frais (pas en bouteille)
- 50 g de sucre (70 g si vous n'aimez pas trop le côté acidulé et 100g si vous faites au citron)
- 250 g de crème liquide entière 30 % de mg minimum
- 5 feuilles de gélatine.
- 2 belles poignées de framboises surgelées ou fraîches (ne pas les décongeler)
Préparation des inserts (la veille, ou au moins 4 heures avant):
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faire chauffer 50 g de purée de framboises avec le sucre dans une petite casserole à feu moyen. Dès que c'est fondu et bien chaud, retirer du feu pour y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter dans la purée froide et remuer bien.
Verser dans les empreintes bûchettes et les placer au congélateur (minimum 3 bûchettes remplies au 3/4)
Le jour de la préparation de la bûche:
Mettre la gélatine (5 feuilles) de la mousse passion à tremper dans l'eau froide
Préparation du biscuit génoise : cette préparation permettra de réaliser 3 biscuits (2 à conserver au congélateur pour d'autres bûches)
Préchauffer le four à 210 °C et mettre le Flexipan plat sur la plaque aluminium perforée.
Avec le i-Cook'in :
Placer le fouet sur les lames du Cook'in.
Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du Cook'in, programmer 5 min, 50° C, vitesse 5. Puis encore 2 minutes, sans chauffer, vitesse 5 pour refroidir la préparation.
Ajouter la farine et la levure tamisée, faire tourner 20 secondes vitesse 3 pour les incorporer.
Verser dans le Flexipan plat et enfourner pour 8 à 10 minutes.
À la sortie du four, mettre une toile Silpat sur le biscuit ou un torchon humidifié et le laisser refroidir.
Démouler sur une planche à découper, et couper des rectangles de 27,5 cm X 8 cm. En conserver 1 sous la Silpat, puis emballer et congeler les autres pour plus tard.
Préparation de la mousse aux fruits de la passion :
Dans une casserole, faire chauffer 50 g de purée avec le sucre.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, ajouter le reste de la purée pour refroidir le mélange.
Monter la crème en chantilly bien ferme (attention par trop quand-même sinon ça graine et c'est fichu) puis y incorporer très délicatement la purée refroidie.
Facultatif : décor à pois ou tapis relief bicolore
Si on veut un décor bicolore, prélever 3 cuillères à soupe moyennes de mousse, et les colorer avec une pointe de colorant rose, ici colorant professionnel Les artistes Rose guimauve
Répartir la mousse obtenue sur le tapis relief, égaliser à l'aide d'une petite spatule coudée, ou alors, pocher des ronds avec la poche à douilles (ce que j'ai fait), tapoter, et le placer dans tous les cas quelques minutes au congélateur (10 à 15 minutes suffisent)
Montage :
Positionner le tapis relief au fond du moule, avec ou sans la mousse colorée.
Verser les 3/4 de mousse passion dedans, (si elle est encore trop liquide pour supporter le poids des inserts, mettre le moule au congélateur 5 minutes).
Couper à taille puis positionner les inserts framboises (il en faudra 2 et 3/4 de la troisième),
Remettre un peu de mousse passion, quelques framboises surgelées.
Puis fermer avec le biscuit, éventuellement imbibé de sirop au préalable.
Placer au congélateur pour une nuit minimum, 2 semaines maximum.
Démouler dès la sortie du congélateur, laisser décongeler au moins 8 heures au réfrigérateur et décorer avant de servir pour ne pas que les décors, souvent en sucre, ne s’abîment.
Si vous avez des questions, laissez un commentaire ou contactez-moi.
Bonne journée et bon appétit !
Delf
