Bûche Passion Framboise (ou citron framboise)

Bonjour à tous,

aujourd'hui, je vais vous donner la recette de la bûche passion framboise que j'ai réalisée en atelier culinaire Guy Demarle pendant toute cette saison.
Elle est acidulée et légère, pour moi, l'idéal après un bon gros repas de fêtes.

Elle est assez simple à réaliser, mais comporte néanmoins 3 étapes, et il faut s'y prendre à l'avance.
- L'insert fruité gélifié ou les inserts selon le moule que vous choisirez
- Le biscuit (ici une génoise, car c'est ce qu'il y a de plus facile à réaliser je trouve)
- La mousse acidulée : passion ou citron, ça marche pareil !

Une bûche se réalise minimum la veille, idéalement même deux jours avant la dégustation. Je vous explique pourquoi pour ceux qui ne le savent pas encore.

La veille ou même plusieurs jours avant la réalisation même et le montage de la bûche, il faut préparer les inserts fruités gélifiés, car ceux-ci doivent impérativement être congelés pour se démouler facilement avant d'être insérés dans la mousse.

Le jour de la préparation, on commence par la génoise, comme ça, on a le temps de la laisser refroidir avant le montage de la bûche.

En dernier, on préparera la mousse qui compose la plus grosse partie de la bûche.

Niveau matériel, il vous faudra :

- un moule assez fin et long ou plusieurs moules asssez fins et longs de même forme : ici, j'ai pris le moule 12 empreintes bûchettes de Guy Demarle, c'est selon moi le plus adapté car les formes sont les mêmes que la bûche mais en miniature...On peut aussi prendre une goutière plus fine, ou un moule à cake dont la largeur du fond est très fine.

- une plaque à génoise : ici Flexipan Plat de Guy Demarle

- un moule à bûche ou une gouttière : ici Moule à Bûche Guy Demarle

- facultatif : un tapis relief : ici tapis décor matelassé Guy Demarle

- un batteur électrique ou un robot pâtissier ou multifonctions. Moi j'utilise le iCook'in et le Kitchenaid Artisan mais en atelier un simple batteur électrique. 

Si vous n'êtes pas équipée, contactez-moi ici, je vous dirai comment faire et vous donnerai des conseils avisés.

Allez, on commence ? 

Les ingrédients : 
pour la génoise :
- 4 oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de farine tamisée

facultatif : un alcool, ou un sirop de fruits pour imbiber le biscuit

Pour les inserts framboise
- 200 g de purée de framboise (si vous la faites vous-même, prévoir plus de framboises, les chauffer, les mixer et les tamiser parfaitement afin d'enlever les pépins)
- 30 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine ( 4 à 5 g)

Pour la mousse Passion :
- 200 g de purée de passion (je vous déconseille de la faire, ça revient vraiment trop cher) ou du jus de citron pressé frais (pas en bouteille)
- 50 g de sucre (70 g si vous n'aimez pas trop le côté acidulé et 100g si vous faites au citron)
- 250 g de crème liquide entière 30 % de mg minimum
- 5 feuilles de gélatine.
- 2 belles poignées de framboises surgelées ou fraîches (ne pas les décongeler)

Préparation des inserts (la veille, ou au moins 4 heures avant):

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire chauffer 50 g de purée de framboises avec le sucre dans une petite casserole à feu moyen. Dès que c'est fondu et bien chaud, retirer du feu pour y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter dans la purée froide et remuer bien.

Verser dans les empreintes bûchettes et les placer au congélateur (minimum 3 bûchettes remplies au 3/4)

Le jour de la préparation de la bûche:

Mettre la gélatine (5 feuilles) de la mousse passion à tremper dans l'eau froide

Préparation du biscuit génoise : cette préparation permettra de réaliser 3 biscuits (2 à conserver au congélateur pour d'autres bûches)

Préchauffer le four à 210 °C et mettre le Flexipan plat sur la plaque aluminium perforée. 

Avec le i-Cook'in :

Placer le fouet sur les lames du Cook'in.

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du Cook'in, programmer 5 min, 50° C, vitesse 5. Puis encore 2 minutes, sans chauffer, vitesse 5 pour refroidir la préparation.

Ajouter la farine et la levure tamisée, faire tourner 20 secondes vitesse 3 pour les incorporer.

Verser dans le Flexipan plat et enfourner pour 8 à 10 minutes.

À la sortie du four, mettre une toile Silpat sur le biscuit ou un torchon humidifié et le laisser refroidir.

Démouler sur une planche à découper, et couper des rectangles de 27,5 cm X 8 cm. En  conserver 1 sous la Silpat, puis emballer et congeler les autres pour plus tard.

Préparation de la mousse aux fruits de la passion :

Dans une casserole, faire chauffer 50 g de purée avec le sucre.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, ajouter le reste de la purée pour refroidir le mélange.

Monter la crème en chantilly bien ferme (attention par trop quand-même sinon ça graine et c'est fichu) puis y incorporer très délicatement la purée refroidie.

Facultatif : décor à pois ou tapis relief bicolore

Si on veut un décor bicolore, prélever 3 cuillères à soupe moyennes de mousse, et les colorer avec une pointe de colorant rose, ici colorant professionnel Les artistes Rose guimauve

Répartir la mousse obtenue sur le tapis relief, égaliser à l'aide d'une petite spatule coudée, ou alors, pocher des ronds avec la poche à douilles (ce que j'ai fait), tapoter, et le placer dans tous les cas quelques minutes au congélateur (10 à 15 minutes suffisent)

Montage :

Positionner  le tapis relief au fond du moule, avec ou sans la mousse colorée.

Verser les 3/4 de mousse passion dedans, (si elle est encore trop liquide pour supporter le poids des inserts, mettre le moule au congélateur 5 minutes).

Couper à taille puis positionner les inserts framboises (il en faudra 2 et 3/4 de la troisième), 

Remettre un peu de mousse passion, quelques framboises surgelées.

Puis fermer avec le biscuit, éventuellement imbibé de sirop au préalable.

Placer au congélateur pour une nuit minimum, 2 semaines maximum.

Démouler dès la sortie du congélateur, laisser décongeler au moins 8 heures au réfrigérateur et décorer avant de servir pour ne pas que les décors, souvent en sucre, ne s’abîment.

Si vous avez des questions, laissez un commentaire ou contactez-moi.

Bonne journée et bon appétit ! 

Delf

Catalogue de printemps chez Guy Demarle

Et le voilà, pour faire arriver les beaux jours...

Le beau mini-catalogue de printemps.
Pour organiser un atelier en Lorraine, contactez-moi !

Ou pour passer une commande, contactez-moi !

Moi perso, j'adore les papillons ! D'ailleurs, j'ai sorti mon moule pour vous faire une ou deux recettes dedans cette semaine :-)

Alors, je vous dis à bientôt !

http://fr.calameo.com/books/00302726897471cbeff6e

Dans la cuisine de Didou, comme on cuisine beaucoup, on fait super méga-gaffe aux déchets aussi...

Dans une optique "Zéro déchet" (très très difficile à atteindre dans notre pays malheureusement), nous essayons, tous les 4 de faire un max d'efforts pour vivre mieux et sans encombrement...

Je vous explique un peu notre démarche, pour vous aider vous aussi, si vous le souhaitez, à faire vos premiers pas.

Le zéro déchet, c'est quoi ? ce n'est pas que du recyclage, ce n'est pas vivre à la Baba cool, ce n'est pas se prendre la tête non stop non plus.
On peut commencer très simple et petit à petit s'améliorer.

Dans un premier temps, il faut une prise de conscience je dirais...
Pour moi, ça a été notre déménagement (tous ces allers et retours à la déchetterie par mon chéri et moi-même, tout ce qu'on a donné, vendu, réparé, retrouvé au fond du garage, encore emballé parfois...), puis un peu plus tard le livre de Béa Johnson. 
Elle y explique son mode de vie aux USA, à San Francisco exactement. 
J'y ai trouvé plein de bonnes idées, mais je dois avouer que tout ce qu'elle fait là-bas n'est pour nous pas encore réalisable.
Et pour certaines des idées rangements, j'ai pioché dans "la magie du rangement" par Marie Kondo, mais bon...je dois dire que si j'avais passé par la fenêtre tous les objets qui ne me mettaient pas en joie, je ne sais pas où nous serions actuellement...(Comprendront ceux qui l'ont lu évidemment ;-))


Après, voilà, comme je le disais plus haut, pour moi, être zéro déchet ne doit pas être une prise de tête au quotidien. Ici, on fait super gaffe, mais on vit avec notre temps aussi.

Voici ce par quoi nous avons commencé :

- REFUSER les sacs de courses, les prospectus dans la boîte aux lettres (facile, votre mairie ou votre centre de tri vous donne des autocollants à apposer sur la boîte), les flyers que l'on nous tend dans la rue, les bons de réductions qu'on nous offre pour mieux consommer...

- TRIER et donner une seconde vie aux objets inutiles ou achetés en double ou triple. ça prend du temps, mais ça vaut tellement la peine de le faire, on se sent tellement mieux après.
Perso, j'ai fait 3 grosses caisses (des bassines à linge), une à donner, une à ranger, une pour vendre, et un gros sac poubelle à proximité. 
Chaque objet pris en main doit rentrer dans un de ces 4 bacs, tout en gardant en tête que dans la catégorie "je garde", ce n'est pas "je garde au cas où" ou "je garde pour plus tard"... J'avoue, que j'en ai gardé quand-même quelques uns dans le genre, mais rien comparé à tout ce que nous avions initialement.

- COMPOSTER tout ce qui peut l'être. Le compost n'est pas réservé aux jardins, on peut avoir un compost en appartement aussi. 
Chez nous, il est au fond du jardin, donc je garde des petits seaux à proximité de ma cuisine pour ne pas y aller toutes les trente secondes. Les enfants rendent service en allant vider les seaux régulièrement.

- LES COURSES : cette catégorie est très très importante pour nous.
* première chose, nous faisons désormais nos courses au marché et chez les petits commerçants alentours, et au Drive de l'hyper. Je reviendrai dessus plus en détail après.
* j'ai demandé à ma maman de nous confectionner des sacs en tissus pour nos courses en vrac et aussi pour les fruits et légumes du marché et des magasins.
* j'ai récupéré petit à petit des bocaux de conserve (en dons auprès de personnes agées qui voulaient débarrasser leur cave, et aussi des bocaux de type flageolets, cornichons, haricots verts des supermarchés. Je n'ai gardé au final que ceux qui avaient la même taille et qui rentraient aisément dans mes tiroirs.
* j'ai vendu la plupart de mes boîtes en plastique de conservation pour ne garder que celles en verre (plus hygiéniques). J'en avais beaucoup beaucoup trop !! J'en ai gardé de taille moyenne pour faire mes achats de viande et fromage au marché, car c'est moins lourd que le verre.
* j'ai fait remettre en état mon vélo, et j'ai investi dans un petit panier à accrocher au guidon pour les petites courses entre deux.
* j'ai pris le temps de faire une fois pour toute le tour des articles que j'achetais de manière automatique, sans en avoir besoin, ou sans avoir réfléchi à leur emballage, impact écologique ou sanitaire...Cela ne m'a pas pris tant de temps que ça et aujourd'hui, je gagne énormément de temps, car je ne me pose plus de question...

- RECYCLER : 
* Lorsque cela est possible, nous privilégions les emballages recyclables à ceux qui ne le sont pas. 
* Nous essayons de faire réparer les objets cassés (merci Papy la plupart du temps...;-)
* Nous achetons pas mal d'articles d'occasion.

- l'EAU : Au quotidien, on fait aussi très attention à l'eau.
On a mis une bouteille pleine dans notre chasse d'eau pour diminuer le volume d'eau qui part à chaque fois. 
On a la douche située juste en face des toilettes, dans la même pièce, donc on a mis aussi un seau rectangulaire dans la douche (qui est large), ce qui permet de récupérer l'eau qui tombe dans le vide en attendant l'eau chaude. On se sert de ce seau pour la prochaine chasse de nouveau.
On récupère l'eau des pâtes brûlante comme désherbant sur la terrasse, l'eau de lavage des légumes (souvent bio) pour les plantes.
Je me bats avec mes 3 hommes pour qu'ils prennent des douches plus courtes...ils sont sur la bonne voie ;-)
Par contre, on n'arrive pas à boire l'eau du robinet de ma ville, elle a vraiment trop mauvais goût !

Liste des commerçants chez qui je vais régulièrement et qui acceptent mes contenants dans mon secteur :
Dans ma ville même, à Jarny, puis dans les environs.
- Au marché tous, le mardi soir, le jeudi soir et le samedi matin...
- Intermarché, boucherie, charcuterie-fromage, et poissonnerie. Légumes avec mes sacs aussi...
- Casa Nostra, magasin italien, avec un beau choix de charcuterie, fromage, et bientôt le café et l'huile en vrac ;-)
- Poirot (magasin pour la pâtisserie), ok pour les boîtes et bocaux
- Leclerc Conflans
- Boucherie Au palais oriental à Joeuf, 
- les boulangeries de ma ville
- Lidl : ok avec mes sacs en tissus ou en papier
- Biomonde à la Zac d'Augny
- Day by Day de Metz évidemment
- Auchan Semécourt : tous les rayons à la coupe, y compris Suhis, poissonnerie.

Voilà, pour celles et ceux qui ont d'autres pistes dans mon secteur, n'hésitez pas à me le dire, je rajouterai à cet article.

Bonne journée et bon démarrage dans le "Zéro déchet"

N'hésitez pas à poser vos questions...

Les p'tites chouquettes

Bonjour amis lecteurs,

une petite envie de chouquettes vite fait bien fait ?

Allez, c'est parti !

Il vous faudra :
- 200 g d'eau
- 90 g de beurre
- 110 g de farine T55 ou t65, mais pas la fluide
- 1/2 cc de sel
- 1 cc de sucre
- 200 g d'oeuf


Moi j'ai suivi la recette du Club Guy Demarle, avec mon i-Cook'in, elle se trouve ICI pour celles et ceux qui n'ont pas le robot connecté et qui voudrait la faire à la casserole (le principe est le même).


Préchauffage du four à 200 °C pour moi. Après je baisse, vous allez voir...

Je vous livre tout de même mes petites astuces pour une pâte à choux toujours réussie.

- D'abord, je vous le disais, le choix de la farine est très important : il faut qu'elle soit épaisse, cela permet aux choux de mieux se tenir après cuisson.

- Ensuite les oeufs, la recette dit 4 oeufs, mais moi mes oeufs, je les prends à la ferme, alors un jour ils sont petits, un jour ils sont gros..donc pas facile de calibrer.
 Du coup, j'en casse 4 dans un pichet, je les bats en omelette puis je les pèse. On doit avoir le même poids en oeuf qu'en liquide (donc ici 200g d'eau).
 Je n'en garde que 200 g pour incorporer dans la panade, le reste je le conserve pour dorer les choux avant cuisson ou pour un gâteau suivant.

- Autre astuce, lorsque j'ai fait ma panade, c'est à dire après l'incorporation de la farine et du mélange pour l'assécher, j'ouvre le couvercle du i-Cook'in pour permettre à un maximum de vapeur de s'échapper du bol.
 Je racle les bords pour tout remettre au fond, je remets le couvercle et je continue la recette avec l'étape suivante qui consiste à incorporer les oeufs 1 par 1, donc dans mon cas, on versera les oeufs battus en 4 fois, en laissant bien minimum 30 secondes entre chaque, et en laissant le soin au dernier de s'assécher également au moins 30 secondes.

 Voilà, c'est prêt, on verse toute la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse si on ne veut pas faire de dessin particulier sur les choux.
 Pour pocher, on tient la poche bien droite à la verticale, proche du tapis de cuisson Silpain, et on poche des petits tas bien ronds et réguliers que l'on dispose en quinconce pour que l'air circule bien entre pendant la cuisson.
 Les petits tas doivent faire environ 3-4 cm de diamètre.
 Ensuite, avec une fourchette, trempée dans le reste d'oeufs battus, j'écrase légèrement chaque chou, puis je dépose une pincée de sucre perlé dessus.
 J'appuie légèrement avec mes doigts sur chaque chou pour bien coller les pépites de sucre.

- Lorsque j'enfourne les deux plaques, je descends la température du four à 180 chaleur tournante, je le laisse fermé pendant 30 minutes même si elles me paraissent assez cuites avant (sinon, elles retombent).

NB : pourquoi la Silpain plutôt que la Silpat (Marques déposées Guy Demarle) ?
Parce que la Silpain, étant poreuse (toile de fibre de verre silliconée), elle laisse passer l'humidité qui s'échappe de la pâte à choux, et lui permet donc de gonfler davantage, tout en devenant bien croustillante...
Pour vous donner une idée, si vous faites une pizza sur une Silpat, elle sera moelleuse, si vous faites la même pizza sur une Silpain, elle sera croustillante...mais les deux seront cuites, c'est affaire de goût !

un retour avec une belle recette de Cookies

Bonjour à tous,

je reviens enfin après des années d'absence pour tenter de redonner vie à ce blog.

Alors voilà, pour vous, une super recette de Cookies de la mort qui tue. Attention, pas light du tout !

Ingrédients :
150 g de beurre mou
130 g de cassonade
100 g de sucre semoule
300 g de farine
2 oeufs
1 cc de vanille liquide
1 cc de bicarbonate de soude
200 g de pépites de chocolat noir
100 g de palets de chocolat noir
150 g de noix de pécan ou noix

Déroulé :
Préchauffer le four à 180°C.
Poser 2 silpats sur 2 plaques aluminium perforées.
Au robot (Kitchenaid pour ma part), blanchir le beurre mou et les sucres, puis ajouter les oeufs 1 par 1.
Ajouter la vanille liquide, la farine mélangée au bicarbonate (ou levure chimique).
Finir en incorporant les noix et les pépites (2 tailles, j'adore car ça laisse un côté fondant).

Faire des tas de 2 cm sur les plaques en les espaçant bien, et enfourner pour 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir avant de les décoller et les poser sur une grille pour qu'ils sèchent.

Bon appétit !!