A la demande générale de mes amies Facebookiennes, je vais vous donner la recette de mon gâteau d'anniversaire.
La recette étant extraite du livre « Délices
en Relief » aux éditions Guy Demarle - qui contient une multitude de
recettes sympas pour épater vos invités (salé ou sucré) - je tiens à préciser que je la publie exceptionnellement car je n'aime pas dévoiler le contenu de nos livres en vente. (mais bon, celle-là a déjà été publiée bien avant moi...)
Il se confectionne en
plusieurs étapes, dont certaines peuvent (je vous le recommande vivement) être
faites à l’avance (plusieurs jours). Il est assez long, je vous préviens…
Pour vous donner une première idée du montage, je vous montre une photo de coupe.
On
commence par la crème catalane
:
Ce
qu’il vous faut :
* matériel :
un moule rond de 18 cm de diamètre
* Ingrédients :
50
g de lait entier,
110 g de crème fraîche liquide (légère possible car elle ne sera pas montée),
1 bâton
de cannelle,
le zeste d'1 orange et d'1 citron jaune
(bio ou non traités),
30 g de sucre,
4 jaunes d'œufs
Préchauffer
le four à 140°C, les puristes le mettront à 110°C, température idéale de la
crème brulée ou catalane, mais moi j’ai été obligée de monter un peu car elle
ne prenait pas.
Mettre
le moule rond sur la plaque de cuisson perforée.
Dans
une casserole, chauffer le lait et la crème liquide jusqu’à une petite
ébullition, stopper la cuisson et ajouter la cannelle, les zestes d'orange et
de citron et laisser infuser 15 minutes minimum.
Pendant ce temps, mélanger
dans un cul-de-poule les jaunes d'œuf et le sucre mais ne pas les fouetter
trop, on ne cherche pas à les blanchir, juste à dissoudre le sucre.
Passer
la crème tiède au tamis au dessus du cul-de-poule et mélanger.
Verser
dans le moule et enfourner pour 30-35 minutes. La crème doit être encore
légèrement tremblottante au milieu. Laisser refroidir entièrement puis la
congeler afin de pouvoir la manipuler plus facilement dans la suite de la
recette.
On continue avec les biscuits.
Ce
qu’il vous faut :
* matériel :
Un
tapis relief rectangulaire Guy Demarle, ici Arc en ciel, mais le motif frise
grecque va bien aussi.
Un
moule à génoise légèrement plus petit que le cercle à entremets. Ici j’utilise
le Kit rosace Guy Demarle (moule + cercle assorti)
* Ingrédients :
Pour
la pâte à cigarettes :
30 g de beurre pomade,
30 g de sucre glace,
1 blanc
d’œuf,
30 g de farine.
Pour
le gâteau au café :
20 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g de poudre
d’amandes
20 g de farine
2 oeufs
1 café
expresso très très serré (à
l’italienne)
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre
Pour réaliser la pâte à cigarettes (recette pour cigarettes russes maison) :
Dans
un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade (très très mou) avec
le sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf et la farine et bien mélanger.
Placer le
tapis relief sur une plaque de cuisson perforée ou autre (qui entrera dans le
congélateur et dans le four) et verser grossièrement la pâte à cigarette dessus, ensuite,
racler soigneusement avec le racloir souple tout en enlevant l’excédent.
Placer
10 minutes au congélateur pour la faire durcir et éviter que cette pâte ne se mélange à la pâte suivante colorée.
Pour réaliser le gâteau au café :
Faire
fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule,
mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les œufs et le
café extra fort (on peut aussi mettre de l’extrait), et battre au batteur
électrique ou énergiquement au fouet manuel, ajouter le beurre fondu.
Monter
les blancs en neige avec le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation
à l'aide d'une maryse ou du fouet (comme je vous ai montré en atelier pour mes
clientes…).
Attention : une fois que votre appareil (= pâte à gâteau) est prêt, ne pas verser toute la pâte dans le moule à génoise (comme moi, hihihihi !!!).
Non, non, non, il faut d’abord ressortir le tapis relief du congélateur, prélever
environ 150 g de pâte à gâteau et la verser dessus. Lisser jusqu’aux bords du
tapis.
Le tenir prêt à enfourner, mais attendre…(pour enfourner les 2 en même
temps).
Verser
enfin le reste de pâte dans le moule à génoise préalablement posé sur une
plaque de cuisson perforée (encore une !!!).
Cuire
à 210° pendant environ 6-7 minutes pour le tapis relief et 8 à 10 minutes pour
le moule à génoise.
Ne démouler qu’après refroidissement total des deux
gateaux.
On prépare la mousse au café maintenant :
Ce qu’il vous faut :
* matériel :
Un thermomètre de cuisine
* Ingrédients :
3
g de gélatine (1 feuille et demi)
100 g de crème fraîche liquide
10 g de café
soluble (1 c. à soupe)
200 g de chocolat au lait
350 g de crème fraîche liquide
à 30 % de MG.
Mettre
la gélatine pendant 10-15 minutes dans de l'eau froide.
Dans
un bol micro-onde, casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre 1
minute à puissance moyenne au micro-onde, pour le ramollir légèrement.
Dans
une casserole, faire chauffer la crème liquide avec le café soluble
puis la verser bouillante sur le chocolat, mélanger puis ajouter la gélatine
essorée.
Battre
la crème liquide en Chantilly (pas trop trop ferme) puis l’incorporer à la
ganache uniquement lorsque celle-ci est redescendue à 20-23° C (votre
temperature ambiante). Réserver.
On prépare le sirop au café (et alcool si vous
aimez)
Ce qu’il vous faut :
* Ingrédients :
40 g d'eau,
40 g de sucre,
2 C à soupe
de café soluble,
et si vous
aimez 2 cuillères à soupe d’alcool (amaretto ?)
Dans
une petite casserole, faire fondre le sucre dans l’eau avec le café soluble.
Dès qu’il est dissout, éteindre la plaque, et ajouter éventuellement l’acool.
Réserver
On effectue le montage :
Aux
ciseaux, découper les 4 bandes de biscuit cuit dans le tapis relief, les
badigeonner de sirop.
Placer
le cercle sur un plat de service.
Y
insérer et centrer le gâteau rond, puis tapisser les bords du cercle avec les bandes de
biscuits imbibés.
Pour ma part,
j’ai chemisé le cercle avant avec des bandes de rhodoïd pour éviter que les
biscuits ne collent au démoulage.
Verser
ensuite une bonne moitié de la mousse au café. Lisser légèrement.
Insérer
la crème catalane congelée, puis recouvrir avec le reste de mousse au café, et
lisser à la spatule proprement cette fois.
Placer
au congélateur 2 heures minimum.
On prepare la crème chantilly
Ce
qu’il vous faut :
* Ingrédients :
350
g de crème fraîche liquide à 30 % de MG
2 sachets de sucre vanillé
30
g de sucre glace
cacao en poudre pour le décor.
Battre
la crème liquide en chantilly ferme mais attention à ne pas la battre trop
sinon elle va grainer et ce n’est pas agréable en bouche.
Remplir
le reste du cercle de crème chantilly, lisser, et mettre le reste dans une
poche à douille munie d’une douille cannelée.
Décercler
le gâteau (normalement sans difficulté car le cercle commence à dégivrer).
Décorer
le gâteau en effectuant des rosaces de chantilly et le placer au réfrigérateur.
Au
moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre et ajouter quelques copeaux de
chocolat ou grains de café en chocolat.
Bonne
dégustation !
